Ogulinski specijaliteti

Poznati gastronomski specijaliteti ogulinskog kraja su masnica, mošnje, smisni kruh, ogulinsko zelje, zagorska borova rakija, med i jabučni ocat. Smisni kruh je domaći ukusni mirišljivi kruh ispečen od pet vrsta brašna: pšenice, prosa, kukuruza, ječma i raži. Vrlo je ukusan i kravlji sir iz biodinamične proizvodnje usiren prirodnom soli, kako to rade neke obitelji u Ogulinskom Zagorju.

Ogulinski kiseli kupus/ ogulinsko kiselo zelje

Europska komisija je 10. kolovoza 2015. godine objavila Uredbu, u kojoj se naziv upisuje u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla. Provedbena odluka komisije (EU) 2015/1413 o upisu „Ogulinskog kiselog kupusa“/“Ogulinsko kiselo zelje“, je objavljena u Službenom listu EU L220 21. kolovoza 2015. Time je Republika Hrvatska dobila još jednu oznaku čiji je naziv registriran i zaštićen na zajedničkom EU tržištu. Iza zaštićene oznake izvornosti stoji petnaestogodišnji mukotrpni rad Grada Ogulina, proizvođača zelja (kupusa) i Udruge proizvođača i prerađivača ogulinskog kupusa.

Opis gotovog proizvoda

„Ogulinski kiseli kupus“/“Ogulinsko kiselo zelje“ je proizvod dobiven prirodnom malolaktičnom fermentacijom svježeg kupusa (Brassica oleracea L. var. Capitata), autohtone sorte „Ogulinski“, upisane u Popis utvrđenih domaćih i udomaćenih stranih sorti poljoprivrednog biljka, koje se nalaze u proizvodnji u Republici Hrvatskoj te koji je proizveden i prerađen na području Grada Ogulina i općine Josipdol. Razlike u senzorskim svojstvima, po kojima se razlikuje „Ogulinski kiseli kupus“/“Ogulinsko kiselo zelje“, su sljedeće: boja je žuta odnosno zlatno žuta, miris je prijatan i karakterističan za mliječno kiselo fermentirani proizvod, okus skladan i prijatno mliječno kiseo, glavice moraju biti dobre čvrstoće, ne smiju biti žilave i trebaju biti tipične za sortu. Masa glavica je u prosjeku nešto veća od jednog kilograma. Veličina pakiranja, koja se stavlja na tržište, je rezani kiseli kupus 0,5 i 1,0 kg te za glavice jedna glavica po pakiranju.

Proizvodnja Ogulinskog kiselog kupusa

Kiseljenje kupusa odvija se u tamnom prostoru, sa što manje vanjskog svijetla. Priprema kupusa za kiseljenje sastoji se od odvajanja glavica po krupnoći, odnosno odvajanja glavica koje će se kiseliti cijele i onih, koje će se prije kiseljenja rezati te odstranjivanja oštećenih listova, vaganja i rezanja. Rezanom kupusu dodaje se 2-3 % kuhinjske soli, nakon čega se stavljaju u fermentacijske bazene ili posude. Rezani kupus treba jednolično raspodijeliti po bazenu ili fermentacijskoj posudi, uz ujednačeno tiskanje mase rezanaca, kako bi došlo do izdvajanja soka. Glavicama kupusa, koje će se kiseliti cijele, dodaje se 5-6 % bistra otopina kuhinjske soli. Vrh bazena ili fermentacijske posude prekriva se polietilenskim prekrivačem za prehrambenu industriju, koji se adekvatno opterećuje. Radi pravilnog razvoja korisne mikroflore, fermentacijske posude trebaju imati stjenke slabe propusnosti za svjetlo. U prvoj fazi kiseljenja, koja traje oko sedam dana, temperatura zraka u kiseljari mora biti najmanje 16 °C. Nakon burnog procesa kiseljenja dolazi do slijeganja kupusa u fermentacijskom bazenu ili posudi pa je potrebno provjeriti njezino opterećenje, a unutarnju stjenku fermentacijskog bazena ili posude treba očistiti slanom vodom. Nakon završetka burnog procesa kiseljenja, temperatura zraka u kiseljari se održava na razini od 15 do 20 °C, uz povremeni nadzor. Ovisno o veličini i čvrstoći glavica, proces kiseljenja kupusa se nastavlja idućih šest do osam tjedana, nakon čega je kiseli kupus spreman za pakiranje i prodaju. Nakon završetka svih fermentacijskih procesa kiseli kupus se čuva u tamnom i hladnom prostoru na temperaturi od 15 °C.

Specifičnost proizvodnje kiselog kupusa je u tome da se kupus nalazi u slano-kiselom naljevu, ako se radi fermentacija glavica, ili u vlastitom slano-kiselom soku, ako se radi o rezanom kupusu. Da ne bi došlo do promjene boje ili okusa kiselog kupusa, potrebno je kupusu u vremenu od 24 sata osigurati uvjete, (pakirati ga) da bi se sačuvala i osigurala zadovoljavajuća kakvoća proizvoda.

Ogulinska masnica

Originalna Ogulinska masnica je dizano tijesto punjeno filom od jaja i vrhnja, a neki joj dodaju i dinstanog luka. To je specijalitet cijelog ogulinskog kraja, s mogućim malim varijantama koje se odnose samo na nadjev. Pravi se od bijeloga brašna umiješanog s mlakom vodom, solju i namočenom germom da bude glatko. Zatim se tijesto razvalja i namaže s razmućenim jajima (po želji), te posoli i savije u obliku potkove, ali tako da jaja ne iscure. Na kraju, sve se složi u “protvan” namazan mašću, te pusti oko pola sata na toplom da se tijesto digne. Odozgo se namaže razmućenim jajem radi ljepše žute boje i stavi u vruću pećnicu. Peče se oko sat vremena i kada je pečena, jede se vruća.

Mošnje od konoplje

Mošnje od konoplje su kolač koji pamte tek neki žitelji ogulinskog kraja, jer gotovo više niti nema konoplje. Najprije se umijesi tijesto od bijeloga, glatkoga brašna s vodom, a zatim valjkom razvalja na debljinu od 2,5 mm i čeka da se pripremi nadjev od konoplje. Nadjev od konoplje se priprema tako da se sjemenke konoplje stave u stupu (drvena posuda) i dobro se istuku dok se ljuska ne odlijepi od središnjeg dijela sjemenke. Nakon toga, smjesu se prosije kroz fino sito i stavi u posudu s vodom, dok voda ne zakipi. Kada voda zakipi, podignutu žutu smjesu treba žlicom brzo pokupiti i staviti ponovno na sito da se voda iscijedi i – nadjev je pripremljen. Nadjev se stavi na tijesto i po njemu razvalja, malo posoli i, eventualno, posiplje sitno kosanim lukom.Tijesto se tada preklopi i sreže u pravokutne oblike i na krajevima pričvrste da se ne rasklope. Zatim se stave u ključalu vodu i kuhaju oko 25 minuta. Jedu se, po mogućnosti, tople.